SPEIS

Dieser grand verdus hat innerhalb dreier Monate eine veritable, fast alchemistisch zu nennende Verwandlung von einem Merlot geprägten, nach Pflaumenwähe duftenden zu einem erdig- mineralisch und mit einem Hauch Trüffel gesegneten Terroirboten gemacht. Incroyable!
Die dazugereichten Ofenfrites aus St. Galler Kartoffeln blauer Farbe lieferten, zusammen mit einem Schweinerack und verschiedenen Rüebli, den stimmigen Begleiter zu einer dem nebelgrauen Wetter trotzenden Farbsymphonie.

Sputnik brodelt. Im Zirkuswagen Sputnik auf dem Löörenhof in Ueken war ich der Gastkoch am 17. September. Bekocht wurden 10 Personen, gekocht wurde ein Viergänger mit den passenden Weinen.

Es war grossartig!

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Was machen mit den vielen Zwiebeln aus Mutters Garten?
Eine pissaladière: Grob gesagt eine südfranzösische Pizza aber leichter, gemüselastiger weil kein Käse, nur dünnen Pizzateig( Blätterteig geht auch), Sardellenfilet zum Salzen und den würzigen Untergrund, Zwiebeln, Sommergemüse ad libidim (ich nahm Datteltomaten), Oliven et voilà Vorspeise! Ob heiss, lauwarm oder kalt zum Apéro: So schmeckt der Sommer!

Um die pissaladière und die geschmorten Kalmare mit Kartoffeln und Peperoni zu begleiten hat sich dieser ausdrucksstarke weisse bordeaux aufgedrängt. Wer's lieber im roten Gewande mag: Der nellamiaterra glänzt mit schöner Säure und moderatem Alkoholgehalt: ein für Apulien enorm frischer und bekömmlicher Wein.

Mein Weinkeller wirft Dividenden ab: Wie beim Kochen braucht man eigentlich nur Zeit um grossartige Geschmackssymphonien zu erleben. Der rosso di montalcino begrüsst den Herbst mit Noten von Leder, Rosen, feuchter Erde. Alchemie, wie aus
einem fruchtigen, nach Kirschen und Veilchen schmeckenden Jungwein solches entstehen kann.
Er begleitete mein Samstagmittag Kindermenu: Knusprig goldige Brathärdöpfu, scaloppine al limone, Salötli.

Simples Glück auf dem Blech 2: Herrlich süsssaure Peperoni und sonstiges Gemüse, Kartoffelspalten, crostine (Schweinsbrustspitzen) veredeln mit dem ausgelaufenen Fett die übrigen Speisen. Dazu beglückte der würzig feinfruchtige chianti
und setzte mit seiner leichten Bitternote einen willkommenen Kontrapunkt.

Simples Glück auf dem Blech 1: Allerlei Sommergemüse, Olivenöl, Zwiebeln. Dazu Pagnol Brot und einen Vermentino.
Die arme Küche ist die reiche...

Zwei biodynamisch produzierte Weine aus dem südlichen Rhonetal.
Beide wohl ausgewogen zwischen Frucht und Körper.
Zu Lattich aus dem Ofen und Spargel Omelette tat uns der Weisse gutes, zu conchiglie mit Spargel und cherry Tomaten der Rote.

Eine Ode an gute Würstli, die mit ihrem Saft das Gemüse verfeinern...
Gutturnio (Rotwein aus emiglia romagna, barbera& croatina Trauben) kennt bei uns kaum jemand. Eigentlich unverständlich. Passender Begleiter.

Ein Restfond wollte verarbeitet werden. So hatte ich die Idee, dünn gescheibelte Kartoffeln in eine Ofenform zu legen und sie mit dem Fond gerade so zuzudecken. Nach 30 Minuten gesellten sich noch ein paar Lammracks obendrauf.
Endivie mal anders, als Gemüse mit schwarzen Oliven, Pinienkernen und Zwiebeln. Der würzige Syrah mit gerade mal 12% Alkohol war im Nu weg dazu, er hüpfte geradezu die Kehle hinab...

Besoffene Bauernbratwurst mit Wintergemüse ganz ohne Wein, einfach so. Sich selber genügend.

Kalbsbrustspitzen geschmort in allerhand verschiedenen Rüben à la manière de ma grand mère selig. Dazu Karoffelstampf. Wir wurden uns nicht einig ob roten oder weissen Rebensaft dazu schicklich sey. So hat denn jeder das seine kombinieret: Liliane den pinot, meyne Wenigkeyt präferierte den chardonnay, welcher auch im Topf hineyngegossen ward und für allerley Pläsier beygetragen hat.

Dieser fruchtig frische Piemontese accompagnierte die orecchiette del capo mit seinem sugo aus salsicca, Rindshack, Stangensellerie, roten Zwiebeln und Steinpilzen. Der Rucola-Blutorangen-Nuss Salat durfte ein paar Farbtupferli beitragen.

Der unverzichtbare Stéphane Reynaud, Garant für unverfälschte Französische Landküche, hat meiner Lieblingspfanne (Gusseisen, orange& unverwüstlich) quasi Rezepte auf den Leib geschrieben.

Bratkartoffeln Sorte Erika in Butter aus dem Ofen - aussen knusprig, innen weich (genau wie ich!)

Davor: Die unvermeintliche Kürbissuppe. Dazu ein verdünnter Fricktaler Kirschensaft

Erdgeschmäcker unter sich.

Dazu gesellt sich erdiger Wein.

Spaghetti bolognese ist eine Schweizer Erfindung von Betty Bossi. Die Sauce, ragu al bolognese, gibt es aber tatsächlich (Mut zum Stangensellerie und langen Kochzeiten, mindestens 2-3 Std...)! In Italien würde man eine Pastasorte dazu kombinieren welche die Sauce gut annehmen kann, meist tagliatelle. Ich gesellte ihr rigatoni bei.

Dazu diesen fruchtig würzigen, feingliedrigen chianti classico, der sich ideal verbindet und keinerlei Berührungsängste mit tomatenhaltigen Saucen hat.

Wenn der Wind uns um die Ohren bläst und farbiges Laub vom Himmel fällt, ist die Zeit der Entöpfe, der orangen Gusseisenpfanne, gekommen. Hier eine der Not (was hat es noch im Kühlschrank/Keller...) geschuldete Version einer südwestfranzösischen cassoulet: Ohne Ente aber mit grünem Speck (gepökelt,nicht geräuchert), allerhand Gemüse, Kartoffeln, Bohnen und Bauernbratwurst. Speck und Bohnen: Ein Duo für die Ewigkeit

Zur cassoulet diesen fruchtig rustikalen Tropfen aus dem madiran aus dem Südwesten Frankreichs: So etwas wie ein bordeaux für Arme... Aus der Zeit gefallener Klassiker...

Während des Lockdowns wurde meinerseits viel mit verschiedenen Kartoffelsorten experimentiert, schliesslich sassen die Schweizer Kartoffelbauern auf selbigen, da viel weniger benötigt wurde aufgrund der Absage öffentlicher Anlässe, wo der Schweizer auswärts seine frites zu verspeisen pflegt. Hier meine Ofen pommes frites Version: Etwas Stärke aus den geschälten, hartkochenden Kartoffeln ziehen indem man sie kurz im heissen Wasser ziehen lässt, dann mit etwas Olivenöl & Meersalz vermengen und für 20 Minuten in den Ofen damit: voilà leichte, knusprige, innennoch etwas weiche frites...

Salut les copains, Bänziger, Seon, 16.08.20
Avec des plats exquis comme d'habitude.

Samstagabend-Eloge an die Sau, die Kartoffel und den Tomaten Mozarella Salat.
Der etwas burschikos rustikale Chianti begleitete vorzüglich.
Der eigentliche Star waren die Bratkartoffeln: aussen knusprig, innen eine weiche Offenbarung. Quasi Yin und Yang.

Zur deftigen Pizza ein kühler, knochentrockener und fruchtiger dolcetto...

Gaumenfreuden in Seon beim Bänziger